ラーメンでおなじみの豚骨スープで動物性と植物性のおいしさがどう違うのかを、農業・食品産業技術総合研究機構と不二製油グループなどが可視化した。人間の五感を利用する「官能評価」を用い、動物性では「油脂感」、植物性では「ショウガの風味」などの特徴が挙がった。今回の成果は動物性食品に比べて「物足りない」と言われがちな植物性食品を、動物性に近づけるのに役立つという。
植物性食品とは、穀類や野菜、果物、豆類、海藻類、キノコなどの食材と、これらを加工した食品のこと。動物性たんぱく質アレルギーの回避や健康志向、宗教上の理由などで需要が増えている。近年は環境負荷の少ない食料生産のため、肉の代わりに大豆ミートといった代替肉を推進する動きもある。
農研機構は、2021年から不二製油と共同で、動物性と植物性のおいしさの違いを明らかにする研究を始めた。同機構食品研究部門の中野優子研究員と早川文代グループ長補佐らは、野菜や果物、油、うるち米、ヨーグルトといった食品でこれまでに研究実績のある官能評価を豚骨スープでも行うことにした。
官能評価ではまず、評価員となる15人を一般から募集し、味覚や嗅覚が一定の感度を持つようになるまで訓練した。その15人が市販品や業務用のラーメンで使う動物性の豚骨スープ21種と豚骨風にした植物性のスープ12種の計33種について、匂いを嗅いだり食べたりしてその特徴を「香り」や「味」、「食感」などの項目ごとに言葉で表した。
次に、評価員が言葉で表した特徴289語について、特異な言葉を除外したり類似の言葉をまとめたりすることにより、スープの特徴の評価項目となる33語を決めた。33語の内訳は、鼻で感じる「香り」が11、口にした後の「味・フレーバー」が19、「食感」が3だった。評価項目が決まると、評価員7人が主要なスープ12種（動物性7種、植物性5種）を実際に口にして、33語それぞれについて0～150の尺度のどこに位置するかを示し、そのデータを中野研究員らが記録した。
得られたデータを集約し、少数の変数（主成分）でデータの位置関係を表すことができる統計解析「主成分分析」をしたところ、動物性の豚骨スープと植物性の豚骨風スープは大きく分かれた。各スープの示す位置との近さから動物性食品らしさとなる特徴は「獣臭」「豚肉の風味」「油脂感」といった予想しやすいものだけでなく、味の強さに関わるような「しょうゆの香り」「しょうゆ（みそ）の風味」「塩味」でも表されることが分かった。
一方、植物性食品らしさには「コショウの風味」や「ショウガの風味」「ナッツの香り」といったスパイシーさを感じさせるような特徴が「野菜の風味」「野菜の香り」とともに含まれていることが分かった。
官能評価とは別に一般の男女12人に、あっさり味とこってり味の動物性、植物性スープ計4種を飲んでもらい、おいしさにおいて重要視することの聞き取りも行った。その結果、スープのおいしさや物足りなさに関連する要因は「濃さ」「複雑さ」「動物っぽさ」というキーワードに集約された。
別の一般男女34人に聞き取り調査と同等のスープを飲んでもらったとろ、おおむね味の強さで動物感を感じるパターンや、無意識に動物性と植物性を区別して動物感を判断しているらしいパターン、あっさりとこってりが動物感とつながっているとみられるパターンの3つに分かれた。
今回、官能評価をして主成分分析をすることで「既存食品との比較により植物性食品のおいしさにつながる要因を客観的に示すことができる」と中野研究員は話す。食味をより動物性食品に近づけた植物性食品だけでなく、これらの要因をうまく組み合わせることで新しいおいしさを持つ食品の開発が期待できるという。
関連リンク
- 農研機構プレスリリース「植物性食品のおいしさ向上への官能評価の活用」