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牛の霜降り状態計測手法開発

掲載日:2015年5月20日

高品質の霜降り肉かどうか生きた牛でも判別可能な計測技術を、産業技術総合研究所の中島善人(なかしま よしと)地圏資源環境研究部門 上級主任研究員が開発した。

核磁気共鳴法を利用した技術で、産総研がこれまで資源開発・地盤工学に応用するため開発していた片側開放型プロトン核磁気共鳴スキャナーを、牛の肉質評価に応用した。励起された原子核のスピンが、その後熱平衡状態に向かって緩和される時間が対象によって異なる核磁気共鳴法の原理を利用している。脂肪組織中の脂肪分子と筋肉組織中の水分子の量を測定することで、水分の量から筋肉量が推定できる。

霜降り肉の良しあしは、脂肪がどのように交雑しているかで判断されるが、これを直接確かめるロース芯(胸最長筋)は、牛の体表から10センチ以上深い所にある。片側開放型のプロトン核磁気共鳴スキャナーで計測するのは技術的に困難なため、中島上級主任研究員は体表から3センチの深さにある僧帽筋に狙いをつけた。

今回計測の対象としたのは生牛ではなく、僧帽筋、サーロイン、テンダーロイン、赤身、脂肪など、それぞれ縦横高さ8センチの肉塊だったが、僧帽筋試料の脂肪交雑割合は、脂肪57%、筋肉39%と推定された。一つの試料計測にかかった時間は、約10秒だった。

産総研は、今回開発したプロトタイプ(原型)でも、肉用牛の霜降り状態を生きたまま計測可能で、牧場でのより効率的な肥育プログラムの改善や競り市でのより正確な価格評価への応用が期待される、と言っている。

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