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マガジン - 日経サイエンス誌ダイジェスト -

甘さを強める甘くない調味料

掲載日:2008年10月15日

日経サイエンス11月号 迫り来る水危機
  • 私たちは、どのように“味わって”いるのだろう? 近年、舌にある味細胞は5種類あり、私たちが感じる5つの味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)のうちのいずれかの味を専門に感知するセンサー(受容体)を持っていることがわかってきた。例えば甘味細胞にある甘味受容体は甘味を感じるといった具合だ。砂糖分子が多いと、甘味受容体と砂糖分子の結合数が増え、脳に送られる甘味シグナルは強くなる。

    こうした仕組みを逆手にとって、味を強める新型の添加物の開発が進んでいる。来年には甘味を強める「甘味増強剤」を添加した食品が店頭に並ぶ予定だ。味増強剤自体には味がない。その役割は、甘味受容体と砂糖分子が結合する割合を高めること。砂糖分子が少ししかないときでも、効率よく甘味受容体と結合するので、甘味を強く感じるというわけだ。砂糖のとりすぎによる肥満を防ぐ効果が期待できる。

 

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